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Zigeunerschnitzel mit Kroketten

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Matjesfilets in Sahnesauce an Bratkartoffeln
Typisch norddeutsch

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Nachdem ich noch Schnitzel übrig habe wollte ich heute mal ne Jägersoße machen.

Klar, klassisch mit Pilzen, Zwiebeln usw. die Basis wird ja die gleiche sein wie bei der Zigeunersoße.

Hat der Soßenpapst Mischka einen Tipp?

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Oder auch eine selbstgemachte Zwiebelsauce wäre zu empfehlen . Den kannst du auch mit Pilzen machen. Ist dann etwa so ähnlich wie die Jägersauce, geschmacklich vielleicht ein wenig anders, pikanter.

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Ja hab ich mir auch schon gedacht, die Zwiebeln möchte ich aber schön verkochen/bruzeln lassen, damit das alles sämig wird.....

Überlege nur noch, ob mit oder ohne Kochsahne anschließend.

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Versuch´s mal damit:


Dunkle Zwiebelsauce

Zutaten für ca. 3 Personen:
- 250 gr. Zwiebeln
- 25 gr. Butterschmalz
- 1 Tl Zucker
- 1 Eßl. Mehl
- 1/4 l dunkler Rinderfond oder Fleischbrühe
- 1 Gewürznelke
- 3 Pimentkörner
- 100 gr. Creme fraiche
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 2 Tl. Aceto Balsamico

Zubereitung:
Zwiebeln schälen, grob würfeln und im Butterschmalz hellbraun baten. Zucker einrühren und karamelisieren lassen. Mehl darüber stäuben, kurz anrösten und mit Fond oder Brühe ablöschen. Nelke und Pimentkörner zufügen. 10 Minuten kräftig durchkochen lassen, dann durch ein Sieb streichen. Sollte noch Zwiebelstücke bestehen, ggfls auch glatt pürieren.
Wieder erhitzen, Creme fraiche einrühren. Sauce mit Salz, Pfeffer und Aceto Balsamico abschmecken.

Variationen:
a) Für Sauce von roten Zwiebeln diese zusätzlich mit 1/8 l Rotwein (trocken oder halbtrocken) durchkochen. Ohne Creme fraiche bereiten.

b) Die Sauce ist ursprünglich gröber. Für eine glatte Sauce wäre ein Pürieren unerläßlich.

c) Zu der Sauce kann man ein paar zusätzliche Zutaten zugeben. Ganz gut dabei: Champignons - aber empfehlenswerter wäre da gemischte Pilzsorten oder Steinpilz.
Diese nach Karamelisieren der Zwiebeln recht klein geschnitten in einer Extrapfanne anbraten und dann zu den Zwiebeln zugeben. Oder klein geschnitten erst nach pürieren der Sauce zugeben. Den Fett der Pilze kann man mit in die Sauce auch zugeben (kein Muss!).


Guten Appetit

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Lustig. So ähnlich hab ich das dann auch gemacht.

Zwiebeln in Scheiben geschnitten und angebraten, dabei mit Zucker bestreut.

Anschließend etwas Salz und Pfeffer zugegeben.

Wenn die Zwiebeln weicher werden die Champignons dazu, einen Schuss Maggi Würze und das ganze weiter dünsten mit geschlossenem Deckel.

Dann Mehl drüber und anschließend etwas Brühe....umrühren bis es eindickt und wieder bissl Brühe, wieder umrühren usw.

Am Ende hab ich Kochsahne untergerührt und das ganze mit Paprikapulver usw. bissl abgeschmeckt.

Dann weiter auf niedriger Flamme köcheln lassen.

Hat super geschmeckt. Bissl zwiebellastig aber da kann man beim nächsten mal ja auch etwas weniger Zwiebeln nehmen bzw. werde ich mal Deinen Tip mit dem Sieb im Hinterkopf behalten.

Insgesamt: gelungener Versuch.

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Eine gut gelungene Jägersauce .


Würde ich eine Jägersauce kreieren, würde ich es auf französische Art und Weise versuchen. Die Vorbereitung dazu ist allerdings auch komplexer als wie du es wie oben beschrieben gemacht hast. Und man bräuchte viel Zeit und Geduld.

Spitzenköche bereiten ihre Jägersaucen daher schon am Vorabend vor, zumindest das, was hierzulande als Bratenfond bekannt ist. Was ein Fond ist, weißt du ganz sicher auch .


Daher würde ich auch als erstes eine sogenannte Braune Kraftsauce - besser bekannt unter dem französischen Namen "Demiglace" - machen.
Dazu sollte man wissen, daß man für die braune Kraftsauce Knochen braucht, an denen noch üppig Fleisch hängt. In manchen Gegenden werden sie im Gegensatz zu den Suppenknochen als Saucenknochen bezeichnet. Einige klassische Kochbücher (etwa aus der Provence z. B.) schreiben noch Räucherschinken- oder Speckschwarten vor, um den Geschmack zu intensivieren.

Und dazu benötigt man:

- 2 kg Rinderknochen ohne Mark
. 1 kg Kalbsknochen ohne Mark
- 2 Bund Suppengemüse
- 2 Zwiebeln
- 6 Eßl Sonnenblumenöl
- 2 Eßl Tomatenpüree (Tomatenmark)
- 4 Eßl Mehl
- 4 Thymianzweige
- 6 Zweige Petersilie
- 1 - 2 große Lorbeerblätter (möglichst frisch!)
- 1 große Knoblauchzehe
- 25 gr. getrocknete(!) Champignons
- 2 Gewürznelken
- 6 Pimentkörner
- 1 Tl weiße Pfefferkörner


Und so geht man vor:

Vorher vom Fleischer den Rinder- und Kalbsknochen in gleichmäßige, möglichst kleine Stücke hacken lassen. Wenn man das selbst machen kann, auch prima .
Suppengemüse putzen, Zwiebeln schälen und beides grob würfeln. Das Öl in einem großen Behälter erhitzen. Die Knochen darin unter häufigem Wenden rundherum braun anbraten. Suppengemüse und Zwiebeln zufügen und leicht Farbe nehmen lassen. Das Tomatenpüree einrühren. Sobald es sich ganz mit dem Fett verbunden hat, das Mehl darüber stäuben und hellbraun rösten. So viel Wasser angießen, daß es knapp 1 cm über den Knochen steht. Dabei den Bratensatz mit dem Pfannenwender gänzlich lösen. Alles aufkochen und abschäumen lassen.

Thymian und Petersilie abbrausen, gut trockenschütteln und mit dem Lorbeerblättern zum "bouquet garni" bündeln (heißt: Thymian, Petersilie und Lorbeer zusammenbündeln). Samt der geschälten Knoblauchzehe, den getrockneten Pilzen und den Gewürzen in den Bräter geben. Die Kraftsauce bei sanfter Hitze etwa 1 1/2 Stunden leise köcheln lassen. Dabei wieder so viel Wasser nachgießen, daß alle Zutaten stets leicht bedeckt sind. Dabei öfters abschäumen. Danach um ein Drittel einkochen lassen, das dauert etwa 45 Minuten. Die Knochen herausheben. Den übrigen Inhalt durch ein Spitzsieb abgießen, ohne den Siebinhalt auszudrücken.

Noch dazu ein Tip:
Für Demiglace gilt das gleiche wie für den Fleischextrakt: Nicht während der Zubereitung abfetten, wenn die Sauce im Kühlschrank aufgehoben werden soll.
Will man jedoch einen Teil einfrieren: Einige Male mit Küchenpapier über die noch nicht erstarrte Fettschicht ziehen und sie von dem Papier aufsaugen lassen.


Damit haben wir schon mal einen Fond hergestellt. Nun gehen wir zum eigentlich Teil der Jägersauce rüber:
Jägersauce (Sauce chausseur)

Zutaten:
- 4 Schalotten
- 75 gr. kleine Champignons
- 50 gr. Butter
- 1/8 l trockener Weißwein
- 200 ml Demiglace wie oben beschrieben
- Salz / weißer Pfeffer aus der Mühle
- 1 Eßl gehackte Petersilie

Zubereitung:
Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Champignons putzen - nicht waschen -, nur mit Küchenpapier abreiben. In möglichst hauchdünne Scheiben schneiden. Beides in 25 gr. Butter braten, bis die Schalotten glasig sind. Wein angießen und bei starker Hitze um die Hälfte einkochen lassen. Demiglace hinzufügen, aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Neben dem Herd die restliche Butter in Flöckchen einschwenken. Die Sauce mit Petersilie vermischt rasch servieren.

Die Jägersauce passt vortrefflich zu unpanierten Kalbs- und Schweineschnitzeln; Reh- und Hirschsteaks; zu Hasen- und Wildschweinbraten. Dabei in allen Fällen den Bratensatz mitverwenden.

Tip:
Empfehlenswert wären kleine, feste Steinpilze anstatt Champignons. Das ist zwar nicht stilecht-klassisch, aber köstlich im Geschmack.


Zur Jägersauce gäbe es noch drei mögliche Variationen. Dazu morgen - mit einem Funfact - mehr . Jetzt habe ich erstmal meinen Filmabend .

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So, bin wieder da mit den entsprechenden Variationsmöglichkeiten .
Die erste Variation ist die "Pariser Sauce". Und hier haben wir dann auch einen anderen Fond als die "braune Kraftsauce", nämlich den "Rinderglace". Auch hier verarbeiten wir den Fond zuerst, bevor es zum Eigentlichen kommt.

Ansonsten paßt die Pariser Sauce zu den gleichen Gerichten und wird im Prinzip ebenso zubereitet wie die Jägersauce - jedoch ohne Pilze und mit Wein und Rinderglace zu gleichen Teilen. Fertige Sauce mit Zitronensaft abschmecken. Nach Belieben mit etwas gehackten Estragon anstelle Petersilie bestreuen.

Aber zurück zum Fond "Rinderglace".
Wir benötigen:
- 2 kg Rinderknochen
- 500 gr. Kalbsfüße(!)
- 4 Eßl Butterschmalz
- 1 Stange Staudensellerie
- 2 Möhren
- 4 Zwiebeln
- 2 Zweige Petersilie
- 1 Zweig Thymian
- 6 weiße Pfefferkörner
- 2 Pimentkörner

Hier gehen wir wie folgt vor:

Rinderknochen und Kalbsfüße vorher vom Fleischer in gleich große Stücke hacken lassen.
Butterschmalz in einem Bräter zerlassen, Knochen und Füße hinzugeben und im auf 225° C vorgeheiztem Ofen (Gas: Stufe 4) unter häufigem Wenden bräunen.
Sellerie putzen, Möhren und Zwiebeln schälen. Alles würfeln, in den Bräter geben und goldbraun rösten. So viel kaltes Wasser angießen, daß die Knochen eben bedeckt sind; dabei den Bratensatz sorgfältig lösen.
Abgespülte Kräuter samt Gewürze zufügen und alles etwa 2 Stunden köcheln lassen. Gelegentlich abschäumen und Wasser zugießen, bis die Knochen eben bedeckt sind.
Die Knochen dann mit Schaumkelle herausnehmen. Spitzsieb mit einem Seihtuch auslegen und den Fleischsaft in einen Topf abgießen. Um gut 2/3 einkochen lassen, dabei nur einfetten, wenn er gefroren werden soll.Im Kühlschrank ist das Fett eine gute Schutzschicht, die erst vor der Weiterverwendung abgehoben wird.

Funfact: "Rinderglace" kennen wir wohl am ehesten als "Fleischextrakt"


Variation 2:
Aus der Jägersauce wird dann eine "Pfeffersauce", wenn man Schalotten und Pilze durch 125 gr. gehacktes Suppengemüse ersetzt. Mit 1 Tl zerdrückten Pfefferkörnern, 2 Eßl Weinessig und dem Wein einkochen. Durchpassieren, ehe die restliche Butter eingeschwenkt wird. Köstlich zu Wild- und Rindersteaks .


Variation 3:
Für "Sauce Robert" ebenfalls auf Pilze verzichten, Schalotten durch 1 rote Zwiebel ersetzen und wie die Pfeffersauce durchpassieren. Unmittelbar vor dem Servieren mit weißem Pfeffer, 1 Prise Zucker und etwas Dijon-Senf kräftig würzen. Diese Sauce schmeckt zu Frikadellen und Hackbraten sowie zu Kalbs- und Schweinekoteletts.


Funfact:
Woher die Jägersauce ihren Namen hat, wissen auch Koch-Profis nicht so ganz genau. Vielleicht weil sie vorzüglich zu Wildgerichten passt. Mit den Pilzen als wichtiger Grundzutat könnte sie ebenso gut "Förstersauce" heißen. Diese aber, im feinen Küchenfranzösisch "Sauce forestière" genannt, besteht aus kräftiger Demiglace, wird mit Sherry gewürzt und mit kurz angebratenen Morcheln veredelt.


Das war´s für heute

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Ja klar weiss ich das.

Erst mal vielen Dank, für Deine ausführlichen Tipps usw.

Ich kaufe ja jedes Jahr ein Fleischpaket von Biorindern aus der Rhön.

Da sind u.a. auch Beinscheiben, Suppenfleisch und reine Knochen dabei.

Die Knochen nutze ich für die Soße, wenn ich z.B. einen Rinderbraten mache.

Also in etwa das, was Du meinst, wobei Deine Variante etwas spezieller und umfangreicher ist.

Probier ich aber aus!

Danke!